Как определить наличие ботулизма в рыбе?

Ботулизм в рыбе

Рыбная продукция — это источник хорошо усваиваемого природного белка, фосфора, кальция, незаменимых омега-3 жирных кислот. В период интенсивной умственной деятельности именно этому продукту отдают предпочтение многие студенты. О её положительном влиянии на организм человека можно говорить часами. Всем хороша рыба при условии, что её мясо не заразно.

Всего один маленький кусочек рыбки, поражённой ботулизмом (Clostridium botulinum) и о хорошем самочувствии можно будет забыть надолго. Какие продукты больше всего опасны? Чем руководствоваться при выборе рыбных изделий?

Как рыба становится заразной ботулизмом

В России ботулизм был описан в XIX веке под названием «ихтиизм» и связывали заболевание именно с употреблением рыбных блюд. Но ботулизм в рыбе, так же, как и в мясе травоядных, появляется при употреблении ими заражённой воды или пищи. Часто источником инфекции является погибшее животное, так как трупный материал — это идеальная среда для размножения возбудителя ботулизма.

После попадания в воду клостридии чаще находятся в иле, откуда и попадают в организм рыбы. То есть травоядная рыба нередко является источником инфекции. Плотоядные животные устойчивы к данному микроорганизму и только в исключительных случаях подвержены заражению.

В каких видах рыбы чаще обитают клостридии

клостридии ботулизма

Не только сами водные позвоночные являются источником тяжелейшей инфекции. Ботулизм в морской рыбе, может, с такой же вероятностью встретиться, как и в речной и озёрной, если она уже после ловли была заражена извне. В этом случае источником инфекции могут быть:

• отсутствие правильной технологии приготовления блюд;
• если плохо промыть рыбу или готовить её грязными руками;
• в редких случаях возможен контакт с животным, заражённым клостридиями.

Так, известно немало случаев заражения ботулизмом, находящимся в рыбных консервах. При этом источником инфекции была лишь одна банка. Это, как правило, рыба домашнего консервирования, приготовленная с добавлением специй в собственном соку.

Несмотря на разные источники инфицирования учёные выделили некоторые виды рыбы, которая чаще других заражена инфекцией. К ним относятся:

• красная;
• сельдь;
• сёмга;
• лещ;
• вьюн;
• язь;
• толстолобик;
• судак;
• угорь;
• окунь;
• налим.

Однако остальные виды тоже подвержены заражению. Так, известен случай заболевания ботулизмом после употребления мяса кита на Аляске.

Случается, заражение не каким-то определённым видом рыбы, а неправильно приготовленной, чаще в домашних условиях. Источник заражения ботулизмом бывает вяленая продукция, приобретённая не в магазине, а на рынке. В условиях промышленного производства мясо водных позвоночных проходит строгую проверку и серьёзный отбор. Дома же эти условия полноценно соблюсти невозможно.

Как отличить заражённую ботулизмом рыбу

Любое больное животное легко отличить от здорового. Травоядные млекопитающие становятся вялыми, нарушается их походка, изменяются движения. Но не в случае с рыбой — за нею уследить невозможно, никто не будет наблюдать в реке или море за поведением этих животных, поэтому чаще придётся руководствоваться общими принципами правильного выбора продукта (как правило, уже убитого).

неприятный запах

Ботулизм также встречается в копчёной продукции, поэтому старайтесь её приобретать не на рынке у сомнительных продавцов, а в специализированных магазинах, лучше проверенных. Если имеется нетипичный запах копчёного продукта — не покупайте.

Размножение клостридий в животном начинается при температуре 25—35° C. Если рыба содержалась в этом температурном диапазоне хотя бы некоторое время — её лучше не брать.

Характерные признаки ботулизма в рыбе — она покрываться слизью, глаза у неё мутнеют.

Как избежать ботулизма в рыбе

Чтобы избежать возможного заражения необходимо правильно выбрать рыбу и точно соблюдать условия приготовления блюд из неё.

1. Грязная рыба имеет большую вероятность быть инфицированной клостридиями, следите, чтобы приобретаемый продукт был чистым, тщательно её вымойте перед приготовлением, очистите от внутренних органов.
2. Споровые формы клостридий могут выдерживать температуру 6° C, поэтому при выборе старайтесь отдавать предпочтение замороженной продукции. Или замораживайте её в морозильнике на несколько дней после покупки.
3. Ещё один способ, как избежать ботулизма в рыбе — если приобретается уже готовое блюдо, старайтесь брать её с минимальным количеством специй, — за обилием душистых трав может скрываться изначально испорченная продукция.
4. Вегетативные формы клостридий погибают при температуре 60° C, а споры выдерживают 100° C до 30 минут. Старайтесь долго готовить рыбу при высокой температуре.
5. Для домашней заготовки рыба должна быть свежей, хорошо вымытой. Если её солить — минимальное содержание соли 18%, при меньшем количестве вредные микроорганизмы не погибают.
6. Консервируйте только после полноценной обработки. Если после вскрытия в банке есть плесень или неприятный запах — не рискуйте своим здоровьем, выбросите её.

Никто не даст 100% ответа о виде рыб с которым преимущественно связано возникновение ботулизма. Морская и пресноводная — одинаково подвержены заражению этой инфекцией при употреблении в пищу продуктов, содержащих клостридии. Но чтобы обезопасить от инфекции ботулизма себя и своих близких необходимо обращать внимание на то, что ты покупаешь и соблюдать указанные выше условия приготовления.

Источник: http://otravleniy.info/pishhevye-otravleniya/botulizm-v-rybe.html

Ботулизм в рыбе: как отличить и избежать отравления? Ботулизм: симптомы болезни

Ботулизм – это инфекционная патология, которая обычно протекает в острой форме и поражает нервную систему человека.

Медики признают, что чаще всего встречается ботулизм в рыбе, поэтому при употреблении этих продуктов необходимо проявлять особенную осторожность.

Какая рыба чаще бывает заражена ботулизмом? Какая симптоматика сопровождает данное заболевание? Как обезопасить организм от отравления?

Известно, что возбудитель ботулизма в спокойном состоянии обитает в почве, в том числе и в иле, который находится на дне пресных водоемов. Рыба, которая питается водорослями, в том числе и невысокими, может проглатывать споры возбудителя. Происходит заражение и развитие ботулизма в рыбе.

Стоит отметить, что носителями подобного недуга чаще становятся травоядные виды рыб. Хищники же заражаются гораздо реже, хотя если хищник решит полакомиться рыбешкой, которая больна ботулизмом, заражение гарантировано.

От какой рыбы можно заразиться ботулизмом?

Рыба может быть инфицирована абсолютно любая. Совершенно неважно, где она обитала. Чаще всего заражению подвержены следующие виды:

• осетр;
• все красные рыбы;
• селедка;
• налим;
• судак;
• угорь;
• язь;
• окунь;
• толстолобик;
• лещ.

Конечно, это далеко не весь список рыб, которые могут быть инфицированы, но все перечисленные виды чаще всего являются переносчиками болезни.

Также стоит развеять миф о том, что палочки ботулинуса встречаются только в пресноводной рыбе. На вопрос о том, бывает ли ботулизм в морской рыбе, ответ утвердительный. Инфекция встречается и в речной, и в озерной, и в морской рыбе. Палочка может жить абсолютно в любом месте, ведь обитает она в почве, а не в воде.

Как понять, что рыба заражена?

Сухопутные животные тоже могут быть заражены данной инфекцией. По их состоянию можно сразу же обнаружить наличие той или иной патологии, а как быть с водоплавающими, ведь их поведение никак нельзя отследить?

Для того чтобы выяснить, как определить ботулизм в рыбе, нужно запомнить несколько признаков, по которым можно отличить инфекцию:

• Странный запах, который не встречается у свежего продукта.
• Если речь идет о консервах, то ботулизм выдает вздутая банка или ее крышка.
• У зараженной рыбы, как правило, чешуя неприятная на ощупь. Бывает скользкий налет.
• Глаза у рыбы мутные.
• При открытии консерв обнаруживается рыхлое содержимое.

Стоит отметить, что все данные признаки не являются специфическими, например, неприятный рыбный запах может присутствовать и у неинфицированной, но несвежей продукции.

Поджаривание рыбы

Можно ли избавиться от ботулизма в рыбе при жарке?

На самом деле это самый опасный способ. Палочка ботулинус погибает при термической обработке, но только через полчаса. Как правило, рыба жарится быстро, и на сковороде она не находится такое количество времени, поэтому данный вид обработки не рекомендован врачами, если есть вероятность заражения.

Если после покупки человек начал сомневаться в том, что рыба не инфицирована палочкой, можно замочить ее на время в любом вине или в лимонном соке. При таком способе мясо маринуется в кислой среде, которая предотвращает развитие бактерий.

Копчение против ботулизма

Копчение является также плохим способом обработки инфицированной рыбы. Дело в том, что холодное копчение и вовсе никак не влияет на развитие спор и бактерий, а горячее длится совсем немного времени.

При копчении тушка быстро подрумянивается и становится ароматной, но из-за воздействия высоких температур значительно сокращается время ее приготовления.

Более того, когда рыбу коптят, то используется небольшое количество соли, а маринование не педусмотрено, поэтому палочка ботулинус себя чувствует прекрасно и не погибает при данном способе обработки позвоночных.

Сушение и вяление

А сохраняется ли ботулизм в вяленой рыбе? Ведь при ее приготовлении используется большое количество соли.

Перед сушением или вялением рыбу нужно хорошо помыть, почистить и просолить. Важно не жалеть соли, ведь сушится она на открытом воздухе без воздействия высоких температур.

Перед длительным хранением каждую тушку лучше завернуть в пергамент. Использовать полиэтилен строго запрещено, так как:

• в пластиковой упаковке продукт быстро отсыревает;
• излишняя влага приводит к развитию вредных микроорганизмов и к размножению палочки ботулинус.

Рыба соленая

Любители соленой рыбы должны понимать, что сам процесс приготовления не предполагает использования высоких температур, поэтому рыба, зараженная ботулизмом, так и остается заразной для человека. Однако есть способ обезопасить свое здоровье в данной ситуации.

При приготовлении главное – не жалеть соли. Не стоит бояться того, что продукт получится невкусным, так как мясо рыб впитает столько соли, сколько необходимо. При засолке необходимо заливать рыбу 18 % рассолом. Тогда возбудители ботулизма прекращают свою активность и продукт можно употреблять в пищу без вреда для здоровья.

Только при таких условиях рыба будет безопасна для человеческого здоровья и ее можно будет употреблять в пищу.

Ботулизм: симптомы болезни

Если все-таки человека поразил данный недуг, то необходимо обратить внимание на симптоматику уже на ранних этапах. Так как это очень тяжелое инфекционное заболевание, раннее лечение происходит легче, а серьезного вреда здоровью человека не наносится.

Как себя изначально проявляет ботулизм? Симптомы болезни можно разделить на:

• гастроэнтерит (сильная боль в животе, рвота и деарея);
• интоксикацию (температура, недомогание и общая слабость в теле);
• неврологические проявления (плохое зрение, туман в глазах, сетка перед глазами, двоение, отек слизистой, сложность глотания).

Позже болезнь начинает прогрессировать, и у больного отмечается дыхательная недостаточность, снижение сердечно-сосудистой деятельности и парез ЖКТ.

В острой форме ботулизм чаще поражает зрительные нервы человека. Больные чаще всего жалуются на плохое зрение и на общую слабость. Основные офтальмологические симптомы при данной патологии:

• опущение века;
• увеличение зрачка;
• разный диаметр двух зрачков;
• плохая реакция на свет;
• снижение резкости зрения;
• человек не может смотреть на кончик носа.

Также очень часто нарушаются и дыхательные функции. Болезнь может развиться до степени отсутствия кашлевого рефлекса и невозможности глубокого вдоха.

Как обезопасить себя от заражения?

Ботулизм в рыбе сейчас встречается довольно редко. Дело в том, что существует множество способов, которые помогут человеку защитить свой организм от заражения. При покупке позвоночных следует соблюдать прострые правила, в том числе:

• При потрошении тушки важно тщательно убирать все внутренности и мыть брюшко под проточной водой несколько раз.
• Покупать лучше только замороженную рыбу. В охлажденной рыбе чаще развивается палочка ботулинус.
• Готовить рыбу необходимо при температуре выше 100оС и не менее 30 минут. Наилучший способ – запекание.
• Рыбные консервы после вскрытия лучше прогревать в духовке.
• При засолке необходимо добавлять большое количество соли.
• Если рыбные консервы готовятся в домашних условиях, перед закаткой важно тщательно стерилизовать тару.
• Вяленая, сушеная или соленая рыба должна храниться только в холодном месте.
• Если при вскрытии рыбной консервы пошел плохой запах, банку необходимо выбросить.
• Нельзя покупать вздутые консервы.
• Рыбу лучше покупать в магазинах, где на нее имеются документы. Не стоит приобретать продукцию в неспециализированных лавках, у частников, рыбаков и т. д.

Эти правила очень простые, и соблюдать их совсем не трудно. Не стоит пытаться экономить деньги, покупая дешевую рыбу. Лучше это делать там, где качество проверенное.

Стоит всегда помнить о том, что ботулизм – это тяжелое, хотя и излечимое заболевание. При отсутствии грамотного лечения болезнь может серьезно навредить здоровью человека, а в некоторых случаях борьба с недугом может закончиться даже летальным исходом.

Источник: https://autogear.ru/article/342/092/botulizm-v-ryibe-kak-otlichit-i-izbejat-otravleniya-botulizm-simptomyi-bolezni/

Ссылки:

БОТУЛИЗМ (от латинского botulus — колбаса) — тяжелое пищевое отравление, вызываемое потреблением продуктов, зараженных особым микробом, открытым в 1896 г. бельгийским ученым ван Эрменгемом; для своей жизнедеятельности микроб требует почти полного отсутствия кислорода (является так называемым анаэробом).

Микробы содержат споры (т. е. микроскопические зачатки, служащие для размножения), которые при гибели микроба сохраняют жизнеспособность.

Симптомы этого тяжелого заболевания выражаются в параличах мышц глазного яблока, носоглотки, языка, кишечника и т. д. Больные жалуются на ослабление зрения, двоение в глазах, у них наблюдается расширение зрачков, опускается веко, появляется затруднение глотания, речи, сухость во рту, ослабление голоса.

Ботулизм относится к очень тяжелым отравлениям, дающим в среднем 40-50% смертельных исходов.

Микроб ботулизма, его споры обнаруживаются в почве, иногда в содержимом кишечника животных и рыб. С частицами земли и с пылью споры могут попадать на овощи, фрукты и другие пищевые продукты.

Споры микроба ботулизма сами по себе в тех сравнительно небольших количествах, в которых они попадают в пищевые продукты, обычно не представляют опасности для человека.

Однако в тех случаях, когда они находят в продуктах благоприятные условия, то прорастают, размножаются и образуют смертельно опасный для человека яд.

Это объясняется тем, что для размножения микроба и образования яда необходимо одновременно наличие ряда условий: подходящая питательная среда (скоропортящиеся пищевые продукты); температура свыше +15° (особенно благоприятна температура 25-35°); отсутствие кислорода; длительное пребывание микроба в этих условиях, чтобы он успел обильно размножиться и образовать токсин (задержка в хранении, транспорте и обработке продукта).

Нарушение этой цепи условий хотя бы в одном звене предотвращает размножение микроба и заболевание человека. Поэтому заболевания ботулизмом сравнительно редки.

Ранее они чаще всего были связаны с потреблением баночных консервов, так как герметическая тара создает благоприятные условия для размножения анаэробов.

В настоящее время санитарно-технические условия производства консервов стоят на таком уровне, что заболевание ботулизмом при потреблении консервов практически почти исключено.

Заболевание ботулизмом может быть связано с потреблением соленой и вяленой рыбы. В СССР микроб ботулизма обнаруживается в кишечнике рыб водоемов южной и средней полосы (Азовское море, Каспийское и др.); случаи ботулизма от рыбы, выловленной в морях Баренцевом, Белом, Балтийском, не наблюдались.

Это происходит потому, что частно вылавливаемая рыба не всегда может получить своевременно соответствующую обработку: она должным образом не охлаждается, засаливается в теплых условиях, и при наличии микроба ботулизма в кишечнике рыбы он размножается и образует яд.

Посол рыбы свежей, но охлажденной, предупреждает размножение микроба и образование токсина, даже если хорошо просоленная рыба будет сохраняться не на холоду.

Яд микроба ботулизма разрушается при тщательной тепловой обработке (проваривание, длительное жарение, пропекание, горячее копчение).

Этим объясняется то, что случаи ботулизма обычно связаны с потреблением соленой, вяленой или холодного копчения рыбы, не подвергшейся тепловой обработке.

Вымачивание соленой рыбы и ее тщательная тепловая обработка предупреждают ботулизм, если рыба потребляется в тот же день. Сохранение рыбы после тепловой обработки длительное время не на холоду может привести к прорастанию выживших спор.

Нередки случаи ботулизма от свежих свиных окороков домашней заготовки, так как в условиях домашней заготовки без ветеринарного надзора на земле могут забиваться больные животные; туши могут разделываться в грязном сарае, посол окороков не всегда проводится на холоду.

Однако тщательная проварка (пропекание) таких окороков, хранение их по мере потребления на холоду предупреждает возможность заболевания ботулизмом. Нежелательно потребление сырокопченых окороков в сыром виде.

Если по истечении 5 часов симптомы ботулизма не спадут в резкой степени, введение лечебной дозы следует повторить.

Профилактически сыворотка в половинной лечебной дозе должна вводиться всем лицам, которые еще не заболели, но потребляли вместе с пострадавшим подозреваемый продукт.

Ф. Е. Будагян (Список авторов крупных статей) >>>

Ботулизм при пищевых отравлениях

В домашних условиях не следует консервировать в герметически закрытых банках грибы, черемшу, зелень и корнеплоды, которые практически невозможно отмыть от спор.

Это заболевание известно с давних времен. Достаточно редкое, но очень опасное. Считалось, что возникает оно при отравлении белладонной, беленой, гнилостными ядам синильной кислотой или другими ядовитыми веществами, которые попали в пищу. Как правило, болезнь возникает при употреблении пищевых продуктов, заготовленных впрок. Подробнее >>>

Источник: http://encemedic.liferus.ru/botulizm.aspx

Как распознать ботулизм

Ботулизм развивается из-за попадания в организм ботулотоксина, который относится к одному из наиболее ядовитых биологических веществ. Выделяется токсин в процессе жизнедеятельности спорообразующей палочки, размножающейся в безвоздушной среде.

Попадает инфекция в организм человека при употреблении консервов домашнего приготовления, поскольку яд длительное время существует в рассолах, консервах и пищевых продуктах, содержащих различные специи. Пищевая токсикоинфекция поражает нервную систему, что может привести к остановке дыхания или сердцебиения, поэтому каждый, кто любит домашние консервы, должен знать, как определить ботулизм.

Что позволяет заподозрить развитие ботулизма

Диагностика ботулизма начинается с изучения эпидемиологического анамнеза и клинической картины заболевания.

Инфекция передается фекально-оральным путем, то есть вместе с продуктами питания, недостаточно отчищенными от почвы.

В подавляющем большинстве случаев, причиной болезни выступает употребление приготовленных в домашних условиях консервированных продуктов, которые были загрязнены спорами клостридий.

Необходимым условием для размножения бактерии является отсутствие кислорода, поэтому они накапливаются только в плотно закрытых банках.

Если заболевший ел в течение последних 10 дней консервированные овощи, грибы, мясные изделия или соленую рыбу, то есть вероятность, что он заразился токсикоинфекцией.

Люди высоковосприимчивы к ботулотоксину, а значит, даже небольшие его дозы способны приводить к появлению клинических симптомов. Затрудняет диагностику ботулизма то, что не все, кто ел продукты из банки, заражаются, поскольку токсин концентрируется в определенном месте и достаточно минимального количества, чтобы развилась патология.

Вместе с тем часто бывают случаи семейного поражения ботулизмом после употребления долго хранившихся консервированных продуктов. В редких случаях заражение ботулотоксином происходит при контакте обсемененной жидкости с ранами и гнойниками, развивается так называемый раневый ботулизм. Поэтому нельзя даже открывать подозрительную банку с консервами.

Проявляется ботулизм чаще всего в течение 4–6 часов, но есть случаи, когда инкубационный период затягивался на неделю или 10 дней

Симптомы ботулизма

Токсин в начале заболевания может спровоцировать развитие гастроэнтерологического, глазного синдрома или острую дыхательную недостаточность.

Чаще всего развивается гастроэнтерологический вариант, который протекает, как пищевая токсикоинфекция.

Больной ощущает боль в верхней части живота, появляется тошнота, рвота, диарея, кожа быстро становится сухой из-за потери жидкости, нередко заболевшие говорят о том, что стало больно глотать.

Даже на начальном этапе болезни может возникнуть острая дыхательная недостаточность, которая способна приводить к летальному исходу в течение 3–4 часов, поэтому если внезапно появилась и увеличивается отдышка, кожа и слизистая оболочка становятся синюшными, то срочно необходима медицинская помощь.

В разгар болезни появляются специфические для ботулизма симптомы: парезы и параличи мышц различных групп. У больных возникает офтальмоплегия (паралич мышц глаз), что может проявляться расширением зрачков, косоглазием, вертикальным нистагмом, опущением века.

Из-за пареза мышц глотки развивается дисфагия (нарушение глотания), что приводит к невозможности проглатывания пищи и жидкости. Ботулотоксин провоцирует и ослабление иннервации мимических мышц, что проявляется в асимметрии лица. Походка больных неустойчива, отмечается общая слабость. Парез мышц кишечника приводит к развитию запора.

Источник: https://jktguru.ru/diagnostika/kak-raspoznat-botulizm

Яд в вашем холодильнике: список продуктов, которые могут вызвать ботулизм

Ботулизм- это опасная инфекция, которая попадает в организм человека с определенными продуктами.Для того, чтобы уберечь свое здоровье, предлагаем вам узнать, с какими продуктами стоит быть осторожнее, чтобы обезопасить себя и свою семью.Ботулизм в консервахПоклонникам домашних консервов лучше всего пересмотреть свои пищевые пристрастия. Только в промышленных условиях можно справиться со спорами ботулизма. Это достигается автоклавированием при температуре 125 градусов. Обыкновенное кипячение позволяет бороться лишь с вегетативной формой инфекции.Рыбные, овощные, мясные, грибные консервы – потенциальная угроза для здоровья:Споры ботулизма могут зародиться в мясных консервах, если между забоем и обработкой проходит долгое время. Также угрозу представляют некачественная промывка мяса, неправильное копчение.70% случаев ботулизма приходится на грибы. Это обуславливается сложностью полноценной очистки продукта от частичек земли, длительным хранением после сбора.Копченая и вяленая рыба вызывают целые семейные вспышки инфекции. Причиной могут быть разнообразные факторы: нарушение условий хранения, приготовление испорченного, неохлажденного продукта.Свекла, морковь, огурцы и другие овощи, некачественно очищенные от почвы, также способны стать источником заражения.Ботулизм в грибахРедко встречаются люди, отрицательно относящиеся к такому универсальному и вкусному продукту как грибы. Они служат основой для салатов и супов, жарятся с картошкой, сушатся, маринуются, солятся. К сожалению, не только ядовитые грибы представляют опасность для человека. Заядлые грибники, входят в группу риска, ботулизм угрожает им в первую очередь.Снизить опасность поможет соблюдение несложных правил.Собирая грибы, следует избегать старых и переросших, ведь этот продукт принадлежит к категории скоропортящихся.Запрещается долго хранить грибы, в особенности не стоит содержать их в тепле.Почва, в которой произрастают грибы, – один из главных факторов инфекции ботулизма. Чтобы не позволить им стать носителями, нужно не вырывать продукт с грибницей, а аккуратно срезать. Наиболее загрязненный участок сохранится в земле.Тщательная очистка – еще одно действенное профилактическое средство. Перед приготовлением грибов вне зависимости от способа нужно скрупулезно очистить их от травинок, прилипших листьев, грязи, неоднократно промыть.Жареные и вареные грибы не так опасны для человеческого здоровья как маринованные. Многие врачи советуют людям полностью отказаться от этого источника ботулизма. Снизить риск помогает правильная технология заготовок.Вне зависимости от того, маринуются грибы, квасятся или солятся, категорически запрещается закатывать банки. Верное решение – полиэтиленовые крышки, обеспечивающие поступление кислорода в емкость. Бациллы ботулизма распространяются именно в герметично закупоренных сосудах, отсутствие воздуха – идеальная среда для них.Бытует ошибочное убеждение, что споры ботулизма уничтожаются путем стерилизации банок. Однако для гибели бацилл температура должна подняться выше 125 градусов. Добиться подобного результата при отсутствии профессионального автоклава затруднительно.О том, что нельзя покупать маринованные грибы у незнакомцев на рынках, помнят практически все. Но случаи, когда человек заболевал ботулизмом, отведав их в гостях у знакомых или родственников, достаточно часты. Только самостоятельное приготовление позволяет снизить опасность.Не рекомендуется самостоятельно вялить, коптить рыбу в домашних условиях, в кишечнике могут содержаться ботулинистические споры.Ботулизм в огурцахСреди овощей огурцы завоевали известность как один из самых частых источников ботулизма. В первую очередь это касается домашних огуречных заготовок, способных привести человека на больничную койку.Чтобы этого не случилось, нужно либо отказаться от них, либо придерживаться основных правил приготовления:Нужно тщательно изучать огурцы, предназначенные для консервирования. От продуктов, на которых присутствуют признаки гнили и порчи, рекомендуется избавляться сразу.Промывка огурцов должна быть многократной, очищаются овощи в проточной воде. Кипячение не поможет полностью обезопасить себя от инфекции, но снизит риск. Кипятить следует не только овощи, но и посуду, используемую для заготовок.Герметично закрытые емкости, созданные в домашних условиях, – кратчайшая дорога к ботулизму. Для приготовления солений лучше всего отдать предпочтение полиэтиленовым крышкам.Правильные места для хранения соленых огурцов – погреба, холодильники. Домашние заготовки запрещается держать в тепле.Перед употреблением банки должны внимательно осматриваться. Малейшие признаки вздутия – причина для отбраковки.Открытые огуречные банки нельзя долго держать в холодильнике. Если продукт не съеден в течение нескольких дней, лучше всего выбросить его. Нормальные цвет, запах и вкус вовсе не доказывают безопасность солений.Ботулизм в рыбеВ этом заболевании в дореволюционные времена “винили” в основном красную соленую рыбу, употреблявшуюся в пищу после “холодного” копчения или в сыром виде. Также источником инфекции служили семга, сельдь, копченые и соленые лещи, нельма.Современные исследования подтвердили, что наиболее опасны в отношении ботулизма осетровые, представители этого вида отличаются отсутствием чувствительности к токсину. Переносчиком способна стать и частиковая рыба – бычки, лещ, сельдь. Рыба продолжает оставаться опасной в наши дни, но риск, связанный с включением рыбных блюд в меню, можно снизить.Исследования случаев ботулизма, источником которого служила рыба, позволили установить, что наибольшую опасность представляют продукты, длительное время хранившиеся без охлаждения перед посолом.Качественное охлаждение обязательно, если рыба после копчения и консервирования солью ставится на стол без предварительной термической обработки.”Симптомы” гнилостного разложения рыбы, даже едва различимые, врачи считают причиной для ее выбрасывания. Копчение и соление несвежего продукта не устранит вероятности присутствия токсина ботулинуса.При посоле рыбы содержание соли в растворе обязано составлять минимум 16%. В этом растворе продукт должен оставаться не менее недели. Рекомендуемая температура охлаждения – до 7 градусов.Вяленая, соленая, копченая рыба не должна приобретаться у неизвестных лиц, в неофициальных местах. Даже если пища, созданная в кустарных условиях, смотрится привлекательно, нет гарантии, что она не заражена.Печальная статистика гласит, что заболевание ботулизмом практически в 60% случаях приводит к смерти пострадавшего. Поэтому, несмотря на редкость инфекции, стоит пересмотреть свое отношение к любимым домашним заготовкам.

Источник: https://formulazdorovya.com/636783473139649132/yad-v-vashem-holodilnike-spisok-produktov-kotorye-mogut-vyzvat-botulizm/

О ботулизме в рыбе

Рыбные блюда неспроста признаны одним из основных источников ботулизма, после грибов и овощей. Еще давно, на Руси отравление этой едой называли «ихтиизмом», никак не связывая его с заражением палочкой ботулинуса. И лишь намного позже выявили, что это одно и то же.

Причина заражения ботулизмом кроется не только в том, что рыба на момент поимки уже содержала в себе возбудителя, но и в том, как она была обработана и приготовлена впоследствии.

Откуда в рыбе ботулизм

Известно, что возбудитель ботулизма — Clostridium Botulinum, в неактивном состоянии находится в почве. Не исключение и илистое дно водоемов.

Травоядные водные позвоночные питаются водорослями, в том числе и низкорослыми, вместе с которыми в их организм и попадают споры.

Плотоядные представители водного мира, в свою очередь, поедают мелкую рыбешку, часто уже зараженную, и заражаются тоже (но с хищниками это происходит несколько реже).

Отдельные виды рыб ведут «донный» образ жизни, проводя максимальное количество времени, закапываясь в ил. А многие мелкие рыбешки часто прячутся в мягком водном грунте от холодов и хищников. И если почва дна заражена — последствия понятны.

«Носителем» палочек ботулинуса нередко являются и мертвые водные позвоночные, разлагающиеся в той же среде, где плавают их живые «собратья».

Вода, ил на дне водоема, трупы водных жителей, содержащие в себе клостридий — это те источники, от которых и появляется ботулизм в рыбе.

Какая рыба может стать заразной

Бактерии могут обнаружиться и в речной, и в озерной, и в морской рыбе. Если говорить о каких-то конкретных видах этих позвоночных, то однозначного ответа не даст никто, хотя чаще в носительстве клостридий были замечены:

• осетровые породы;
• красные;
• налим;
• сельдь;
• угорь;
• судак;
• толстолобик;
• лещ;
• язь;
• окунь;
• омуль;
• бычки;
• нельма;
• вьюн.

Но этот список, ни в коем случае не говорит о том, что другие виды рыб менее подвержены заражению.

Признаки ботулизма в рыбе

Если понаблюдать за «сухопутными» животными, то в случае их болезни можно заметить нарушения в поведении, указывающие на слабое состояние (вялость, плохой аппетит и пр.). Что касается больных рыб — тут заподозрить симптомы заражения не получится, т. к. в водной толще проследить за позвоночными невозможно.

При определении «рыбьей заразности» нужно ориентироваться на следующие признаки:

• ощущается странноватый запах, не присущий нормальной рыбе;
• вздувшаяся крышка или жестяная банка (в консервах);
• склизкая чешуя;
• мутные глаза рыб;
• рыхлое содержимое в консервах.

Какие рыбные блюда и продукты особенно опасны

Рецептов приготовления любимой многими рыбки — великое множество. Ее варят, жарят, запекают, вялят, солят и коптят. Принцип приготовления везде разный, соответственно, и степень опасности блюд в плане заражения ботулизмом значительно различается:

Источник: https://PriOtravlenii.ru/productami/botulizm-v-rybe

“Рыбный ботулизм” – это очень опасно

Ежегодно в Ростовской области регистрируется большое число заболеваний, связанных с употреблением в пищу рыбной продукции. Одно из них смертельно опасно – это так называемый «рыбный ботулизм».

Ботулизм – это тяжелое пищевое отравление бактериальной природы с высокой смертностью. Заболевание вызывают спорообразующие бактерии Клостридиум ботулинум, развивающиеся в анаэробных условиях и образующие очень устойчивые споры, в высушенном состоянии они могут сохранять жизнеспособность десятилетиями.

Возбудитель ботулизма является распространенным в природе микробом, основное место обитания которого – почва, ил водоемов, где он образует споры. С пылью, частичками почвы, испражнениями животных споры, попадают на овощи, фрукты, грибы, рыбу, мясо и другие продукты.

Распространению возбудителей во внешней среде способствуют теплокровные животные, птицы и рыба, причем около 80% заболеваний связано с употреблением рыбы. Обсемененность рыбы клостридиями ботулизма в большой мере зависит от санитарного состояния водоема, условий и способов ее вылова, хранения, транспортировки и переработки.

Основную роль «рыбного» ботулизма раньше играли осетровые рыбы, совершенно нечувствительные к ботулиническому токсину.

Ботулизм поражает человека, млекопитающих животных и птиц. В процессе жизнедеятельности клостридии выделяют сильнейший токсин.

Попав в желудочно-кишечный тракт человека, токсин быстро всасывается и разноситься кровью по телу, поражая клетки центральной нервной системы, других органов и тканей.

Длительность инкубационного периода колеблется от 2 ч до 10 суток, но в большинстве случаев он составляет 18-24 часа. Болезнь начинается остро с боли в животе, тошноты, рвоты, повышения температуры тела, нарушения зрения. Смерть наступает от паралича дыхания.

Перенесенное заболевание не оставляет стойкого иммунитета и возможно повторное заражение.

Распознать опасный рыбный продукт достаточно сложно, возбудитель ботулизма может находится во вполне доброкачественной на вид рыбной продукции, сохранивших цвет, вкус и запах, присущие данной продукции.

Снизить риск заболевания ботулизмом можно, не приобретая копченую, вяленую, соленую рыбу домашнего приготовления на стихийных рынках, не употребляя в пищу рыбу сомнительного качества и происхождения.

Посол рыбы в домашних условиях необходимо осуществлять после ее охлаждения до +5-7 градусов в растворе с концентрацией соли не менее 16% в течение 6-7 дней.

Источник: https://www.ya-fermer.ru/news/rybnyy-botulizm-eto-ochen-opasno

Можно ли определить ботулизм по внешнему виду консервов? Ответ специалиста

На днях в Оше из-за ботулизма умер ребенок 1,4 года. По данным ошского городского центра профилактики заболеваний и госсанэпиднадзора, зарегистрирован случай пищевого отравления “ботулизм” с шестью пострадавшими, и среди них один ребенок.

До этого Минздрав уже фиксировал вспышку ботулизма с 24 пострадавшими из Джалал-Абадской и Нарынской областей.

Можно ли определить, что в консервах содержится токсин ботулизма? Kaktus.media спросила у заведующего отделом надзора за безопасностью питания и профилактики неинфекционных заболеваний Департамента профилактики заболеваний и госанэпиднадзора Токтогула Базарбаева.

Что такое ботулизм и чем он опасен?

Ботулизм – острое инфекционное заболевание, возникающее вследствие употребления продуктов, содержащих токсин, вырабатываемый бактериями ботулизма, и характеризующееся параличом мускулатуры.

Бактерии ботулизма размножаются и выделяют сильнейший природный токсин (яд), смертельная доза которого для человека в пределах 0,3 микрограмма, он образуется в условиях отсутствия кислорода, токсин в 375 тыс. раз сильнее яда гремучей змеи.

Каковы признаки отравления “ботулизм”?

Ботулизм считается крайне опасным заболеванием, заканчивающимся смертельным исходом, при подозрении на заболевание необходимо немедленно обратиться за медицинской помощью.

Продолжительность инкубационного периода – от двух часов до десяти суток. Чаще всего – 12 до 24 часов.

Первые признаки: слабость, головокружение, головная боль, сухость во рту.

Начало болезни иногда сопровождается рвотой, метеоризмом, жидким стулом, что зачастую принимают за пищевое отравление.

Часто нарушается глотание. Появляется ощущение присутствия инородного тела в глотке, першение, затруднено глотание пищи. Лицо маскообразное, зрачки расширены, дыхание поверхностное.

Больные ботулизмом должны лечиться только в больнице, так как лечение специфическое и требует стационарных условий и наличия противоботулинической вакцины.

Можно ли по внешнему виду консервов определить, что в них токсин?

Нет. Никаких признаков, что в консервах содержится токсин ботулизма, не бывает. Консервы внешне выглядят нормальными, без следов порчи. Вкус и цвет продуктов тоже не меняется. Бактерии размножаются, погибая, они выделяют токсин, наличие которого определить невозможно.

А как же вздутая крышка и пузырьки?

Вздутая крышка является признаком наличия других микроорганизмов. Они выделяют кислород, который и заставляет крышку банки вздуваться. Ботулизм же развивается при отсутствии кислорода.

В каких консервах может содержаться токсин ботулизма?

В любых, где консервированные продукты плохо обработаны и на них остаются мелкие частицы почвы, в которых живет микроб. Он размножается спорами, которые и попадают в консервы. Споры очень устойчивы к воздействию высоких температур. “Убить” их можно только при длительном кипячении при температуре более 100 градусов.

В основном люди получают отравления после употребления салатов, грибов, овощей домашней консервации.

Какие существуют меры профилактики ботулизма?

Врачи-эпидемиологи всегда рекомендуют не консервировать продукты в домашних условиях. Или же тщательно их отбирать, промывать и обрабатывать. Стерилизовать герметичные емкости для консервации.

Соблюдайте технологию приготовления блюд в домашних условиях: тщательная обработка рук перед началом приготовления пищи и после контакта с сырой продукцией, использование отдельных разделочных досок и ножей для разделки сырых продуктов и готовых изделий.

Нельзя консервировать лежалые, подвергшиеся порче овощи, фрукты, ягоды.

Приобретайте готовую пищу в организациях торговли и общественного питания, которые надлежащим образом организовали производство и реализацию продуктов питания, не приобретайте готовую пищу в случайных местах.

Ни в коем случае не покупайте консервированные продукты питания домашнего изготовления с рук.

Источник: https://kaktus.media/doc/332764_mojno_li_opredelit_botylizm_po_vneshnemy_vidy_konservov_otvet_specialista.html

Что такое ботулизм – виды, как возникает, симптомы и профилактика

Одной из самых опасных форм отравления считается ботулизм. Хоть это редкая и почти позабытая болезнь, но до сих пор, каждый год он поражает людей, вне зависимости от пола, статуса, возраста и национальности, а также уровня жизни.

Поэтому, лучше заранее узнать как можно больше про то, что такое ботулизм и чем опасен, какие факторы приводят к заражению, как его лечить и методы его предотвращения, чтобы можно было предостеречь себя и своих близких от потенциальной опасности.

Описание заболевания

Clostridium botulinum – бактерия, вызывающая ботулизм, заболевание, которое является смертельно опасным. Ботулизм относят к заболеванию инфекционной природы, вызывающему острое поражение организма токсинами и ядами.

Бактерия ботулизма, еще называется палочкой, клостридией и ботулиной. Это анаэробная бактерия (для жизни использующая среду без воздуха), образующая множество спор. Сама палочка может быть вегетативной или споровой.

Вегетативная ботулина годами живет в теплой (20-37 градусов по Цельсию) среде, лишенной кислорода. При кипячении погибает в течение получаса. Если подвергнуть вегетативную форму бактерии тепловому прогреву, то можно спровоцировать спорообразование.

Ботулина споровая представляет собой продукты, которые вырабатывает бактерия в процессе своей жизнедеятельности. Может жить на протяжении нескольких десятков лет. Ее не убивает ни заморозка, ни сушка, ни соли, ни кислоты, ни продолжительное кипячение.

Виды заболевания

В зависимости от способа заражения есть несколько форм ботулизма – определений что это такое, а точнее – откуда он может попасть в организм. У каждого из них есть свои специфические особенности.

Пищевой

Характеризуется тем, что бактерия и ее отходы жизнедеятельности накапливаются в продуктах питания. Причем, чтобы заразиться пищевым ботулизмом нужно, чтобы бактерия выработала токсины еще до употребления пораженных продуктов в пищу.

При этом, бактерии для производства вредоносных спор нужна среда с недостатком кислорода. Например, такими продуктами могут стать консервы домашнего приготовления, заготовленные путем легкой консервации.

Консервы промышленного производства тоже могут содержать активную ботулину, если при консервация была нарушена технология.

Продукты, в которых может развиться ботулотоксин: грибы, зеленая фасоль, свекла, шпинат, сосиски и колбасы ветчинные, копченые и соленые рыбные продукты, консервы рыбные.

Раневой

Бактерия ботулизма живет везде, в том числе и в окружающей среде. При благоприятных условиях она активизируется. Сама по себе она не вредна, но опасность представляют споры, которые возникают в процессе ее активности.

Если они попадают в открытую рану, то человек заражается ботулизмом именно через нее, а не через пищу. Такое случается редко и после заражения должно пройти порядка двух недель прежде, чем появятся первые симптомы заражения.

В группу риска входят наркоманы, использующие инъекции для приема наркотических средств.

Детский

Из названия можно понять, что этот вид заболевания поражает преимущественно только детей, причем обычно только самых маленьких – новорожденных и в возрасте до полугода. У детей в этой возрастной группе кишечник не научился защищаться от большинства бактерий, его среда еще не выполняет все необходимые защитные функции, иммунитет тоже не успел сформироваться.

Ботулина проникает в кишечник и распространяет там свои яды. Для младенцев, в кишечник которых попала живая ботулина, это опасно для жизни, для остальных детей и взрослых – нет.

Заражение часто происходит через мед. По этой причине его нельзя давать таким маленьким детям. Пыль, а также почва тоже могут представлять опасность. Первые симптомы проявляются не сразу.

Болезнь переходит в пневмонию и грозит летальным исходом.

Дыхательный

Такой вид заболевания – редчайшее явление. Заразиться им можно только вследствие намеренной биологической атаки, например, теракта, а также в результате случайного высвобождения токсина из аэрозолей. Болезнь проявляется спустя 1-3 суток после заражения.

Неопределенный

Такой вид заболевание – это, по сути, постановка диагноза, когда врачи не смогли установить источник заражения.

Причины развития ботулизма

Употребление в пищу немытых овощей и фруктов, колбас непонятного происхождения и производства, домашних колбас и сосисок, рыбы, консервированных грибок – это риск заразиться ботулизмом, несмотря на редкие случаи возникновения болезни.

Чтобы лучше понять что такое ботулизм и чем он опасен, какие бывают причины развития болезни, надо знать механизм развития ботулины. Сначала она проникает в кишечную среду диких животных, затем в каловых массах происходит ее размножение.

Затем, при испражнении, массы кала попадают в почву, а вместе с ними клостридии, которые могут проживать в почве на протяжении многих лет. Потом они переселяются в овощи и грибы, которые затем ест человек, неправильно их приготовивший.

Соответственно, после приема такой еды он заражается.

Интересно, что ботулотоксин по своей ядовитости опасней яда гремучих змей, причем не сразу получится поверить во сколько раз – в 370000. Это значит, что чем быстрее больной человек обратится в больницу, тем выше его шансы выжить, так как настолько мощный яд быстро и необратимо поражает жизненно важные функции организма.

Также источником заражения могут стать различные морские моллюски и рыба, птица или почва на месте, где лежал труп инфицированного животного.

Кто может заболеть

Несмотря на крайне редкие очаги заболевания в масштабе страны, ежегодно регистрируются случаи ботулизма. Статистически выделены определенные категории лиц, наиболее подверженные заражению:

• Члены из неблагополучных семей с низким социальным статусом, малоимущие. Такие представители общества склонны небрежно относиться к правилам приготовления и обработки пищи. Низкое материальное положение заставляет их съедать консервированные продукты, когда видно, что банка с этим продуктом вздулась. Им попросту жалко ее выбрасывать.
• Любители приобретать сомнительную консервированную продукцию домашнего приготовления на рынках, с рук бабушек, торгующих на улицах, вокзалах, или через знакомых. Такое поведение вполне материально благополучных потребителей бывает крайне беспечно. Идея поесть домашних заготовок вполне объяснима и понятна, но никто ведь не знает, какой способ заготовки применялся и в каких условиях происходил весь процесс. То же касается и копченой рыбы, покупаемой с рук.

• Различные праздники, где еду приносят сразу представители нескольких семей. Неизвестно, как она хранилась и готовилась.
• Люди, не брезгующие съесть содержимое вздувшейся банки, а особенно если там уже плесень успела образоваться. У многих есть предубеждение – если снять слой плесени, то можно и съесть. Или, если банка вздулась, но запах и вкус нормальный – можно есть. Такие мотивы опасны для жизни, а поведение касательно своего здоровья невежественно.

Первые симптомы

Симптоматика ботулизма различается на начальных этапах и зависит от вида заболевания.

Первые признаки кратковременны и похожи на острую интоксикацию или гастроэнтерит:

• Острые боли в эпигастральной области и посредине брюшной полости;
• Сильная и внезапная боль на фоне болей в животе;
• Диарея, изнуряющая частотой приступов – может быть до 10 раз в сутки;
• Рвота;
• Потеря сил;
• Лихорадка с температурой, достигающей 40 градусов.

Комплекс перечисленных первых признаков к концу первых суток стихает, но не означает, что болезнь прошла. Первые признаки, еще в самом начале их наступления должны побудить больного вызывать скорую помощь.

Также есть и другие симптомы, а именно:

• Сухость во рту без явных причин;
• Температура слегка повышенная;
• «Комок» в горле;
• Ухудшение зрения (размытый контур видимых предметов, «мушки», раздвоение, внезапная дальнозоркость);
• Резкое изменение дыхания (при дыхательном типе болезни, не путать с приступом астмы);
• Синюшность кожных покровов;
• Тахикардия;
• Одышка.

Это были первые признаки болезни, которые в той или иной степени и комбинациях проявляются на раннем этапе.

Период обострения

В период пика болезни наблюдаются другие симптомы:

• Затруднение при глотании пищи (стоит исключить при этом заболевания желудка и пищевода);
• Неподвижность язычка, расположенного в глотке;
• Низкая подвижность языка;
• Опущение век;
• Невозможность надолго фиксировать взгляд, косоглазие;

Источник: https://OtravlenieNet.ru/botulizm/chto-takoe-botulizm.html