Определение и профилактика ботулизма в соленых и маринованных огурцах

Ботулизм в огурцах: как его распознать по признакам

Для многих людей  привычной частью рациона являются консервированные овощи. Им и в голову не может прийти, что в любимых соленьях может скрываться большая опасность. Но если недооценивать возможность развития болезненных нарушений от консервации, могут быть серьезные последствия: от продолжительного лечения в стационаре до летального исхода.

Многие слышали о термине «ботулизм», но в основном ассоциируют его с пищевыми отравлениями грибами. Но это весьма опасное заблуждение. Ботулизмом можно заболеть при употреблении самой разнообразной консервированной продукции — грибов, кабачков, ягод и множества других.

Консервы — источники заражения ботулизмом

В зимнее время все любят полакомиться солёными консервированными огурчиками, но следует знать, может ли быть ботулизм в огурцах, каковы признаки его присутствия и профилактические меры.

Возможен ли ботулизм в маринованных огурцах?

Перед тем, как ответить на этот вопрос, необходимо разобраться в особенностях этого продукта питания. По сравнению с солёными огурцами, у маринованных отличается рецептура рассола.

В данном случае отмечается высокая кислотность среды, которая не позволяет клостридии (бактерии ботулизма) размножаться.

Почему возникает ботулизм в огурцах?

Возможен ли ботулизм в солёных огурцах?

Рецепт солёных обычных огурцов имеется у каждой хозяйки. Эти огурчики именуют также бочковыми. Возникло это название неспроста, ведь раньше консервация огурцов осуществлялась именно в бочках.

В подобном традиционном способе приготовления есть свои преимущества, а именно тот факт, что при употреблении настоящих бочковых огурцов  исключается возможность заражения. В бочках отсутствуют анаэробные условия в процессе консервирования, что предполагает наличие доступа внутрь воздуха.

Когда для консервации начали применять герметические металлические крышки и стеклянные банки, все изменилось. Возможность заболевания ботулизмом сильно увеличилась, так как подобные условия позволяют токсину вырабатываться. Вероятность возрастает при некачественном очищении от земли продуктов.

Способы распознавания опасности

Зачастую процесс развития опасной бактерии происходит практически незаметно, в результате признаки найти практически невозможно.

Мутный рассол с пузырьками — признак ботулизма в огурцах

Но будьте внимательны, есть некоторые признаки, по которым можно заподозрить наличие ботулизма в консервации:

• крышка вздута;
• рассол немного помутнен;
• можно заметить большое количество мелких пузырьков.

Если подмечен хотя бы один из признаков в банке, ее содержимое необходимо незамедлительно выбросить и не рисковать пробовать продукт.

Какие следует принимать меры предосторожности?

От ботулизма спасает чистота плодов, рук и банок

Чтобы снизить вероятность возникновения ботулизма, необходимо выполнить определенные мероприятия:

• вся посуда и продукция нуждается в тщательной промывке перед началом консервирования;
• любому выбранному рецепту следует неукоснительно следовать, а также тщательно соблюдать все указанные пропорции ингредиентов;
• выбранные продукты необходимо качественно обрабатывать термически;
• никогда не использовать продукты, которые долго хранились, или испортились, или покрылись плесенью;
• приготовленную консервацию рекомендуется сохранять в темном месте, а также соблюдать определенный температурный режим – 4-15°С;
• перед консервированием следует около 20 минут подвергнуть продукты горячей обработке;
• перед консервированием также в кипячении (стерилизации) нуждаются и банки – в течение получаса;
• обязательно добавление нейтрализатора токсических веществ – уксус;
• категорически не рекомендуется приобретение консервации, приготовленной в домашних условиях, так как неизвестно соблюдены ли все правила приготовления.

Также следует заметить некоторые рекомендации по приготовлению и хранению. Рекомендуется не применять герметичное закрытие консервации, а также использовать пластиковые крышки вместо металлических. В таком случае исключается возникновение ботулизма, но срок хранения  уменьшается.

Тщательно мойте огурцы перед консервацией

Также в течение продолжительного времени не следует хранить в холодильнике открытые банки с огурцами. Всегда нужно помнить, что безопасность продуктов не может быть гарантирована их нормальным внешним видом.

Итак, в маринованных и соленых огурчиках ботулизм может быть, а значит это, что необходимо проявлять осторожность при употреблении этой вкусной закуски. Здоровье дороже, чем выброшенные продукты с первыми признаками наличия бактерии. Главное соблюдать меры предосторожности, правильность приготовления, хранения и при первых же симптомах обращаться к врачу.

Видео

Посмотрите видеосюжет о случае обнаружения ботулизма в консервированных огурцах промышленного производства.

Источник: https://otravleno.ru/pishhevye-otravleniya/botulizm/v-ogurtsah.html

Ботулизм в огурцах – признаки яда в соленых и маринованных консервах

Многим известно, что ботулизм встречается в грибах, но о его наличии в маринованных или соленых огурцах большинство людей не подозревают до тех пор, пока лично не столкнутся с данной проблемой. Это заболевание очень опасно и может грозить летальным исходом, если вовремя не будут оказаны меры первой помощи.

Что такое ботулизм?

Это тяжелое заболевание, носящее токсический и инфекционный характер. Оно поражает нервную систему и развивается вследствие попадания в человеческий организм пищи, содержащей ботулотоксин, вырабатываемый микроорганизмами Clostridium botulinum.

В природной среде Clostridium botulinum присутствует в неактивном состоянии, представляя собой споры. Попав в анаэробные условия, микроорганизмы начинают свой рост и развитие.

Откуда берутся бактерии в огурцах

Опасные бактерии попадают в огурцы прямо с грядки, поскольку проживают в толще почвы постоянно и в довольно больших количествах. Чтобы началась выработка токсина, необходимо всего лишь лишить эти микроорганизмы воздуха и обеспечить температуру более 30 градусов. Именно это и происходит в процессе консервации.

Одним из распространенных заблуждений является то, что спора гибнет при кипячении. На самом деле она выдерживает до 6 часов кипячения, потому данный процесс не исключает возможность попадания Clostridium botulinum в продукт.

Ботулизм в соленых огурцах

Иногда соленые огурцы также называют бочковыми. Название это появилось по той причине, что ранее они традиционно готовились в бочках. Преимущество этого метода заключается в том, что он исключает возможность возникновения ботулизма, поскольку при консервировании в бочках не создается анаэробных условий, то есть, не перекрывается доступ воздуха внутрь емкости.

С началом использования для консервации стеклянных банок и металлических герметичных крышек риск отравления возрос в разы, ведь именно та герметичность, которую так хотят достичь многие хозяйки, и провоцирует выработку опасного для жизни токсина. Поэтому, если огурцы при консервации были плохо очищены от земли, то присутствует очень высокая вероятность того, что употреблять их нельзя.

Ботулизм в маринованных огурцах

Маринованный огурец отличается от соленого особым составом рассола. В нем имеется кислая среда, которая является губительной для бактерии Clostridium botulinum. Таким образом, можно считать, что этим продуктом отравиться практически невозможно.

Если же говорить о ботулизме в малосольных огурцах, то здесь его быть не может по причине отсутствия герметичности. Поскольку такой продукт не ориентирован на длительное хранение и не закатывается в банки, то для бактерий не создается никаких условий, необходимых для выработки токсина.

Основные признаки ботулизма

Бактерия ботулизма не обладает длительным инкубационным периодом, потому первые признаки отравления проявляются уже спустя пару часов после употребления в пищу зараженных продуктов. Основными признаками заболевания являются:

• наличие ломоты и слабости в теле;
• неприятное чувство дискомфорта в желудке;
• головокружение;
• сухость во рту, частые позывы на рвоту;
• повышение температуры тела;
• зрительные расстройства, которые могут начаться спустя пару часов после проявления первых симптомов;
• возможна патология лицевых нервов, вследствие чего лицо пострадавшего застывает с бессменным выражением;
• может проявляться тахикардия;
• дыхательная недостаточность, представляющая собой один из наиболее опасных симптомов данного заболевания.

Поскольку заболевание имеет крайне стремительное проявление, то оно является очень опасным для маленьких детей.

Профилактика ботулизма в консервированных огурцах

В попытках избежать ботулизма некоторые люди прибегают к радикальным методам и отказываются от употребления домашней консервации, но лучше придерживаться нескольких советов:

• Следует отказаться от герметичного закатывания банок. Рекомендуется отдавать предпочтение не металлическим, а пластиковым крышкам. Огурцы в таком случае будут иметь меньший срок хранения, но риск отравления будет исключен.
• Необходимо правильно выбирать места для хранения солений. Лучшими вариантами являются холодильники и погреба. Ни в коем случае нельзя держать домашние заготовки в теплых местах.
• Перед тем как открыть банку, ее нужно тщательно осмотреть. Если она вздутая – есть такой продукт опасно. Как говорилось выше, микроб, вызывающий ботулизм, не является причиной вздутых крышек, но существуют и другие вредоносные микроорганизмы. Потому такие банки должны отбраковываться.
• Не следует в течение долгого времени держать открытые банки с огурцами в холодильнике. Даже если после нескольких дней продукт имеет нормальный вид, это еще не свидетельствует о его безопасности.

Желательно не приобретать домашнюю консервацию на рынках: невозможно знать, в каких условиях готовились и хранились предлагаемые продукты. В данном случае лучше выбрать пусть менее вкусную и натуральную, но более безопасную продукцию из супермаркета.

Источник: https://vseotravleniya.ru/pishhevye/botulizm/v-ogurcakh.html

Ботулизм в огурцах – соленых, маринованных и консервированных

Консервация у многих людей является привычным дополнением к питанию. И у многих даже не закрадывается мысль, что их любимые соленья могут быть опасны для жизни.

Именно это незнание может привести к долгому лечению в больнице, а иногда и к худшим результатам. Такое заболевание как ботулизм у людей ассоциируется почему-то только с отравлением грибами, но это сильнейшее заблуждение.

Это заболевание может возникнуть после употребления и других консервированных продуктов, а чаще всего возникает ботулизм в огурцах.

Ботулизм – это опасная болезнь, она очень трудно поддается лечению. Возбудителем этой болезни является палочка Клостридиум Ботулинум. Попадая в организм, она подавляет жизненно важные органы.

Ботулизм на огурцах

Заражение огурцов может происходить через почву. Огурцы, которые были в контакте с почвой (то есть лежали непосредственно на земле), могут заразиться споровой формой ботулизма. Если заражение произошло, то даже хорошая обработка не поможет избавиться от такого грибка.

Анаэробные условия, которые присутствуют в банках с консервацией, являются самой хорошей средой для такой бактерии как Клостридия. Этот микроорганизм может годами сберегаться в консервированных огурцах. Попавший в пищеварительную систему токсин губительно воздействует на многие органы.

Необходимо знать, что ботулизм не имеет ни цвета, ни запаха, ни вкуса и определить его на аппетитном консервированном или маринованном огурчике невозможно. Еще, что самое интересное, люди, которые ели огурцы с одной банки, заразиться могут не все, а только те, которым попадется «лакомый кусочек» огурца со спорой ботулины.

Как выявить консервацию с токсином

Токсин этот, как известно не имеет никакого вида, так что маринад в огурцах остается без видимых изменений, определяется этот грибок только клиническими исследованиями. Но чтобы обезопасить себя от возможного заражения необходимо обращать внимание на некоторые изменения в консервации:

• крышка на банке вздутая;
• на поверхности банки образовалась пленка;
• маринад через время стал слишком бледный.

Ботулизм в соленых огурцах

Раньше для консервирования использовали бочки, и заразится ботулизмом, было невозможно. Все это потому, что консервирование в бочках не дает такой среды для размножения микроорганизмов, то есть в бочке есть доступ кислорода, что неблагоприятно для данных бактерий.

После того как появилось консервирование в банках с герметически закатанными металлическими крышками, заболевание на ботулизм начало возрастать. И все потому, что как раз эта герметичность и провоцирует размножение микроорганизмов. В случае если на огурцах осталась земля, то помещая их и закатывая герметически, вероятность заражения очень велика.

Меры предосторожности от ботулизма в консервированных огурцах

Для того чтобы не заразиться ботулизмом от любимых соленых огурчиков необходимо соблюдать основные требования при консервировании продукта. Микроорганизмы ботулизма гибнут при температуре больше восьмидесяти градусов по Цельсию в течение получаса.

Если же температура, ниже – то условия жизнедеятельности становятся благоприятными для размножения бактерий, они становятся стойкими ко многим факторам обитания в среде. Для того чтобы убить бактерии окончательно нужно кипятить продукт не менее пяти часов.

Нейротоксины которые формируются в анаэробной среде погибают очень быстро при кипячении. Для того чтобы избавится от ботулизма в консервированных огурцах нужно банку с консервацией прокипятить пятнадцать минут. Таким образом, нейтрализуется токсин ботулизма и можно спокойно принимать в пищу огурцы.

Теперь можно с точностью ответить на вопрос может ли быть ботулизм в консервированных огурцах? Да может! Но его вполне возможно избежать, если соблюдать элементарные гигиенические требования. И тогда здоровье ни одного человека не пострадает.

Какие шансы заразиться ботулизмом от маринованных огурцов

Некоторые граждане не любят соленые огурцы, отдавая предпочтение маринованным продуктам. Но, как и в соленных, так и в маринованных огурцах может быть ботулизм. Но у маринованных труднее заподозрить наличие токсинов в банке, так как маринованные огурцы могут быть и с мутным рассолом и с вздутой крышкой, и это вовсе не означает наличие в них ботулотоксинов.

Если добавить еще и стерилизацию маринада, то и вовсе можно не бояться заражения, а наслаждаться вкусными хрустящими огурчиками.

Немного фактов о ботулизме на видео:

Несколько правил, которые помогут предотвратить заражение ботулизмом в консервированных и маринованных огурцах:

• необходимо выбирать упругие, свежие огурчики, не надо брать мягкие и липковатые;
• огурцы нужно не меньше шести раз промыть под проточной водой;
• банку нужно стерилизовать, как положено по времени;
• консервировать нужно в чистом помещении, ни в коем случае не во дворе, если это частный сектор;
• если крышка вздулась и рассол с осадком, то такие огурцы необходимо выбросить;
• хранить открытые огурцы нужно в холодильнике не более трех дней.

Соблюдая такие простые правила можно оградить всю семью от заболевания, при этом, не отнимая у себя право поесть хрустящих соленых огурчиков.

Источник: https://OtravlenieNet.ru/botulizm/botulizm-v-ogurtsah.html

Может ли быть ботулизм в солёных огурцах

Консервированные овощи с давних времён являются привычной и неотъемлемой частью повседневного питания тысяч людей, поэтому сама мысль о том, что в излюбленных соленьях может таиться смертельная опасность не укладывается в сознании обывателей.

Между тем именно недооценка этой угрозы может привести к серьёзнейшим последствиям — начиная от длительного пребывания в больнице, и заканчивая летальным исходом. Многим знакомо слово «ботулизм», но, почему-то, чаще всего, оно соотносится с отравлением грибами, что в корне неправильно и является опаснейшим заблуждением.

В подавляющем большинстве случаев ботулизм встречается после употребления в пищу множества домашних консервированных продуктов — кабачки, грибы, ягоды и многие другие.

Для многих консервированные солёные огурчики, являются основной и излюбленной закуской ко вторым блюдам в зимнее время. Может ли быть ботулизм в солёных огурцах, что за признаки у такого отравления и как этого избежать? — давайте разбираться.

Что такое ботулизм

Ботулизм является грозным и опасным заболеванием, которое с трудом поддаётся лечению. Даже при своевременно начавшейся и высококвалифицированной помощи больного можно не спасти. Возбудителем этого заболевания является анаэробная палочка – Clostridium botulinum. В медицинской практике выделяют две его формы:

• вегетативная;
• и споровая.

Оптимальными условиями для роста вегетативных форм ботулизма является температура около 30–35 градусов по Цельсию и анаэробные условия (нахождение без кислорода).

Постоянное местопребывание споровых форм ботулизма – почва, где их жизнеспособность может сохраняться до нескольких лет.

Споры также устойчивы к высушиванию, замораживанию и воздействий ультрафиолетовых лучей.

Откуда ботулизм в огурцах

Так как огурцы, растут в большинстве случаев соприкасаясь с почвой, а в почве, возможно, нахождение споровых форм ботулизма, заражение может быть неизбежным. Даже после хорошей, тщательной обработки огурцов, ботулизм сохраняется.

Как всем известно, в банке с консервированными продуктами сохраняется хорошая анаэробная среда, которая является самой благоприятной для того, чтобы клостридия продуцировала специфический нейротоксин. Такой токсин ботулизма в консервированных огурцах может сохраняться годами в домашних закрутках.

При попадании нейротоксина в пищеварительный тракт, он также не инактивируется кислотами организма и продолжает пагубно влиять на многие органы и системы. Следует также учитывать, что ботулизм в солёных огурцах никак себя не выдаёт — выглядят они аппетитно, не имеют специфического запаха и вкуса.

Ещё одной особенностью возбудителя этого заболевания является его «гнёздное» распространение по пищевому продукту. Таким образом, люди, употреблявшие консервированные продукты из одной банки, в нашем случае огурцы, могут заразиться не все, а только те, кому попадётся нейротоксин.

Признаки действия нейротоксина ботулизма

1. Первые признаки заболевания можно наблюдать уже через первые 24 часа, но, возможно, удлинение инкубационного периода до 10 суток.
2. У большинства пострадавших изначально наблюдаются признаки гастроэнтероколитического синдрома — боли в животе, урчание, диарея, тошнота, рвота.

3. На фоне диспепсических проявлений наблюдается головная боль, возможно, повышение температуры тела, недомогание — все эти признаки наблюдаются только в первый день заболевания.

4. После исчезновений этих симптомов нарастает атония желудочно-кишечного тракта, и появляются первые симптомы неврологических, дыхательных и офтальмологических расстройств.
5. Нарушается острота зрения: двоение в глазах, «мушки перед глазами», туман.

6. Развивается птоз — больные не могут открыть глаза из-за нависания верхних век.
7. Сухость во рту.
8. Мышечная слабость — при прогрессировании заболевания больные не могут самостоятельно передвигаться.
9. Появляется гнусавость, изменяется тембр голоса.

10. Нарушается функция глотания — больные жалуются на ощущение не проглоченной таблетки. В дальнейшем ситуация ухудшается и больной не может проглотить даже жидкую пищу — она выливается через нос.

    Вследствие таких нарушений возможна аспирация пищей или слюны, которые приведут к таким осложнениям, как трахеобронхит или аспирационная пневмония.

11. Больные ощущают сильное сжатие грудной клетки, дыхание становится тягостным. Объясняется это тем, что возникает слабость межрёберных мышц, которые не выполняют уже в полной мере свои функции.

При возникновении вышеуказанных признаков следует незамедлительно обратиться за высококвалифицированной помощью.

Профилактика ботулизма в консервированных огурцах

Профилактика возникновения ботулизма в маринованных огурцах основана на соблюдении основных гигиенических требований, а именно хранение и приготовление продуктов.

Вегетативные формы ботулизма погибают при температуре 80 градусов по Цельсию если подверглись прогреванию в течение 30 минут. При неблагоприятных условиях жизнедеятельности, они превращаются в споровые формы, которые устойчивы ко многим факторам внешней среды.

Для того чтобы убить споры в полной мере, необходимо, кипятить продукт в течение 4–5 часов.

А вот нейротоксины, которые вырабатываются уже в консервированных продуктах (при анаэробных условиях) погибают путём кипячения достаточно быстро. Для того чтобы «обезвредить» ботулизм в огурцах необходимо прокипятить банку с домашней закруткой в течение 10–15 минут. Таким образом, вы добьётесь полной нейтрализации ботулотоксина и можете спокойно употреблять домашние закрутки.

Не стоит также употреблять огурцы из «бомбажных» банок, которые свидетельствуют о том, что в них присутствуют какие-либо бактерии.

Ни в коем случае не приобретайте консервированные продукты, в частности, огурцы, у незнакомых лиц и в торговых точках, не прошедших санитарно-эпидемиологический надзор. Очень часто именно такая продукция приводит к пищевым отравлениям и, возможно, к не самым приятным отдалённым последствиям.

Так, может ли быть ботулизм в консервированных огурцах? Да, может! Опасность действия нейротоксина трудно преувеличить, однако, соблюдение нехитрых правил и мер предосторожности поможет избежать многих серьёзных проблем со здоровьем. Самое время вспомнить прописную истину:

Источник: http://otravleniya.net/pishhevye-otravleniya/botulizm-v-solenykh-ogurtsakh.html

Может ли быть ботулизм в маринованных огурцах?

Ботулотоксин – самый опасный биологический яд нейротоксического действия. Его присутствие в продуктах подвергает жизнь человека серьезной опасности.

Несмотря на то, что среди инфекционных заболеваний ботулизм не самое часто встречаемое, его изучением и лечением занимаются более 3 веков.

Причиной такой заинтересованности является высокий риск летального разрешения болезни, тяжелое течение и множество «белых пятен» в знаниях о его патогенезе.

Данные эпидемиологических исследований

Согласно данным эпидемиологических исследований, начиная с 2003 года, в России ежегодно отмечается более 200 случаев ботулизма, и эти показатели не изменяются.

Причина – любовь населения к домашним солениям и консервам. Многие наслышаны о ботулотоксине в мясных тушенках, в банках с рыбными консервами. Однако это не все виды консервов, в которых развивается Clostridium botulinum.

В новостном издании за 2017 год была опубликована информация о ботулизме с летальным исходом. Смертельный токсин содержался в баночке с маринованными огурцами, купленными в супермаркете.

Как в маринованных огурчиках может появиться токсин клостридий ботулизма? Для того чтобы ответить на этот вопрос, необходимо рассмотреть, что собой представляет Clostridium botulinum.

Описание возбудителя ботулизма

Clostridium botulinum – грамположительная анаэробная бактерия, способная образовывать споры.

Возбудитель ботулизма

Вегетативная форма возбудителя не очень устойчива к внешним факторам воздействия, так как в отличие от некоторых бактерий, клостридии ботулизма могут активно двигаться, так как не имеют прочной защитной оболочки. Поэтому даже непродолжительное нагревание (15-20 мин.) до 80°С уничтожает их.

Споры устойчивы к термическому и химическому воздействию. Особенной терморезистентностью отличаются споры серотипов А, В, С и F. Они выдерживают 5-ти часовое кипячение и погибают только при автоклавировании (t = 120°С, через 30 мин.).

В высушенном состоянии они могут сохраняться на протяжении десятилетий, нечувствительны к низким температурам и даже не гибнут при -190°С. На споры не действуют кислоты, щелочи, дезинфицирующие растворы.

Ботулинический токсин частично разрушается при нагреве до 70-90°С, а при кипячении дезактивируется за 15-20 мин. Токсин хорошо сохраняется при низких температурах.

Ученые обнаружили, что он даже может накапливаться в продуктах, подвергшихся заморозке. Кислотно-щелочной баланс среды, в которой находится токсин, также мало влияет на его состав. Токсин стабилен в широком диапазоне (рН 3,5-6,5), но быстро дезактивируется при кипячении и под действием 2-3% растворов кислот.

Возбудитель ботулизма в природе находится повсеместно. Споры Clostridium botulinum серотипов А, В, G и реже Е обнаруживают в почве, тип Е чаще обнаруживают в донном иле, песке.

Признаки ботулизма

Споры десятилетиями не теряют своей жизненной силы в природных условиях, а при благоприятной обстановке способны даже накапливаться в почве. Оттуда они попадают в кишечник птиц, рыб, животных и человека.

В некоторых областях их зараженность составляет от 15 до 40%. Однако выделяющие бактерии ботулизма представители животного мира не являются источником инфекции.

Именно из почвы споры Clostridium botulinum попадают на собранные с грядки огурчики. При несоблюдении технологии консервации, под герметичной металлической крышкой происходит размножение клостридий ботулизма. В благоприятных температурных условиях (23-35°С) и при отсутствии доступа кислорода бактерии выделяют ботулинический токсин.

Ботулотоксин в консервах с огурцами

Особенную опасность представляют малосольные огурцы, в которые соли и уксуса добавлено слишком мало, чтобы нейтрализовать размножение бактерий.

В 10% растворе соли и 2% растворе уксусной кислоты клостридии ботулизма перестают продуцировать токсин. Чтобы снизить риск заболевания, следует придерживаться правил консервации домашней продукции:

• для консервирования выбирать крепкие, неповрежденные огурцы;
• перед засолкой замочить их в холодной воде с добавлением соли на 7-8 часов;
• тщательно промыть под проточной водой;
• для консервации банки моют содой и стерилизуют;
• используемую в засолке зелень также тщательно моют;
• так как маринованные огурцы не варят, а только заливают кипящим маринадом, то необходимо полученные консервы простерилизовать в течение 30-40 мин;
• закатка продукта под герметичные металлические крышки повышает риск появления токсина;
• хранить полученные консервы необходимо при температуре не выше 10-15°С.

Но даже соблюдение всех условий не может полностью исключить риск обсеменения продукции Clostridium botulinum. Для того чтобы уменьшить риск, маринованные огурцы лучше готовить как продукт короткого срока хранения – закрывать капроновой крышкой и хранить в течение нескольких месяцев в холодильнике. Доступ воздуха в банку не позволит микроорганизмам вырабатывать токсин.

Самостоятельно отличить испорченный продукт от хорошего невозможно.

Токсин не определяется органолептически или визуально. Токсин не изменяет вид, цвет, запах или вкус продукта. Косвенным показателем недоброкачественности, а, значит, и риска заболеть ботулизмом, являются пресловутые «бомбажные» банки.

В результате своей жизнедеятельности бактерии не производят газ, способный деформировать металлическую крышку. Для ботулотоксина не характерны следующие признаки:

• помутневший маринад;
• пузырьки газа в жидкости;
• вздувшиеся крышки;
• неприятный запах.

Источник: https://otravlen.net/mozhet-li-byt-botulizm-v-solenyx-ogurcax/

Чем опасен ботулизм в консервированных огурцах, как его распознать

Ботулизм в медицинском понимании – это тяжелое и опасное токсикоинфекционное заболевание с тяжелой патологической симптоматикой, вызываемое не бактериями Clostridium botulinum как таковыми, а продуктом их жизнедеятельности в виде нейротоксина белковой группы.

Следует отметить, что продуцирование ботулотоксина, являющегося на сегодняшний день сильнейшим натуральным органическим ядом, происходит в строго обозначенных условиях только при отсутствии молекулярного кислорода в так называемой анаэробной среде.

Сама бактерия, вырабатывающая нейротоксин, относится к роду грамположительных клостридий, имеет вид палочки и срок культивирования до 72 часов.

Их естественным местом обитания являются абиотические объекты внешней среды.

Несмотря на то, что Clostridium botulinum периодически обнаруживаются в кишечниках многих представителей фауны, споры возбудителя произрастают в почве и испражнениях, откуда попадают на пищевые продукты.

Почему возникает ботулизм в соленых огурцах?

Как было сказано выше, основной вегетативный рост бактерии вплоть до выделения её токсином преимущественно происходит в почве. Однако даже если данного процесса не произошло, базовые формы Clostridium botulinum заражают овощи, растущие на грунте, после чего последние попадают в оптовую и розничную продажу, где используются при приготовлении, в том числе соленых и малосольных огурцов.

При использовании классического традиционного рецепта приготовления солёных огурцов в бочке шансы на развитие в продукте бактерий и выработку соответствующего токсина достаточно малы ввиду отсутствия необходимых анаэробных условий – даже качественные и хорошо подогнанные бочковые ёмкости из дерева все равно пропускают воздух.

Однако в подавляющем большинстве случаев современные технологии предполагают использование металлических герметических ёмкостей либо стеклянных банок в рамках техпроцесса консервации, в результате чего риски синтеза ботулотоксина значительно возрастают.

Ботулизм в маринованных огурцах

Маринованные огурцы при правильном их приготовлении обычно не содержат в себе бактерий Clostridium botulinum и соответственно не могут выделять токсин – всё дело в самом маринаде, имеющем кислую основу, которая угнетает развитие патогенной микрофлоры.

Однако если изначально огурцы не были тщательно вымыты, а готовую продукцию консервируют, после чего хранят в подходящих для анаэробных бактериях условиях (темнота, температура от 25 до 30 градусов тепла, отсутствие воздуха), то с определенной долей вероятности человек, употребляющий зараженную ранее анаэробной грамположительной бактерией пищу, приготовленную вышеобозначенным образом, может «подхватить» ботулизм.

Признаки заболевания

Визуально, определить наличие на продукте или внутри него базовой бактерии и тем более выделяемого токсина практически невозможно.

Сам анаэроб проявляется помутнением среды, небольшим газообразованием с выделением запаха прогорклого масла лишь в мясо-пептонном бульоне.

На кровянистом мясопептонном агаре можно при помощи микроскопа выявить колонии Clostridium botulinum с крупными корневидными выростами и выраженной зоной разрушения эритроцитов с выделением в указанную среду гемоглобина.

Вышеописанные признаки проблематично применить в отношении огурцов в любой форме (в том числе малосольном, маринованном, соленом, свежем или ином другом виде). Выделяемый бактериями ботулоксин и вовсе не имеет цвета, запаха и вкуса.

Этополезно

знать!

Как определить наличие ботулизма в рыбе?
Что является причиной возникновения и развития ботулизма?

Можно ли есть огурцы если банка вздулась? Отдельные «народные» специалисты рекомендуют проверять наличие ботулизма по вздутой крышке консервированной продукции, наличии помутнения огуречного раствора и пузырьков газа – это в корне неверное предположение, поскольку вышеописанные признаки характерны для гнилостной и дрожжеподобной микрофлоры, имеющей принципиально иные механизмы развития и распространения.

Как определить ботулизм в банке с солеными и маринованными огурцами? Ответ малоутешителен – без наличия необходимого лабораторного оборудования и реактивов сделать это самостоятельно с высокой степенью достоверности невозможно!

Что делать при отравлении огурцами с ботулизмом?

Отравление ботулотоксином не заметить просто невозможно – слишком яркая и опасная симптоматика данной патологии предполагает обязательную госпитализацию человека в стационар (обычно это отделение интенсивной терапии).

Если у человека возникли следующие проявления, то нужно немедленно вызвать скорую помощь:

• Птоз век и расширение зрачков;
• Ухудшение зрения вплоть до появления тумана, двоений и сетки перед глазами с нарушением аккомодации зрительного нерва;
• Нарушение речи, осиплость голоса;

• Сильные диспепсические расстройства (тошнота и рвота);
• Паралич лицевых нервов;
• Повышение АД и пульса (температура тела обычно в норме);
• Острая дыхательная недостаточность, боль и ломота в мышцах (особенно нижних конечностей).

Доврачебная помощь при ботулизме (особенно при тяжелых отравлениях) малоэффективна. Если симптомы интоксикации носят умеренный характер, у пострадавшего сохранён глотательный рефлекс и сознание, то можно попытаться промыть желудок двухпроцентным раствором пищевой соды – 1,5 литра жидкости употребляется за 1 присест, после чего вызывается искусственная рвота.

В случае сильной диспепсии и потери жидкости из-за рвоты с поносом, необходимо давать больному пить чистую воду небольшими глотками.

В рамках оказания неотложной медпомощи:

• Зондовое промывание желудка раствором гидрокарбоната натрия;
• Сифонные клизмы;
• Введение специфической сыворотки. Частота инъекций зависит от тяжести течения заболевания – внутримышечно либо внутривенно от 1 до 6 доз за сутки для каждого из трех основных типов ботулизма (А, В или С);
• Трахеостомия и подключение к ИВЛ при острой дыхательной недостаточности.

В условиях стационара осуществляется дополнительная детоксикация – гемодез, форсированный диурез, а также корректирование водно-электролитного баланса. Помимо этого проводится симптоматическая и противобактериальная терапия, а также иные мероприятия, направленные на уменьшение рисков развития осложнений и при необходимости – их лечение.

Возможен ли ботулизм в маринованных огурцах?

Перед тем, как ответить на этот вопрос, необходимо разобраться в особенностях этого продукта питания. По сравнению с солёными огурцами, у маринованных отличается рецептура рассола.

В данном случае отмечается высокая кислотность среды, которая не позволяет клостридии (бактерии ботулизма) размножаться.

Почему возникает ботулизм в огурцах?

Возможен ли ботулизм в солёных огурцах?

Рецепт солёных обычных огурцов имеется у каждой хозяйки. Эти огурчики именуют также бочковыми. Возникло это название неспроста, ведь раньше консервация огурцов осуществлялась именно в бочках.

В подобном традиционном способе приготовления есть свои преимущества, а именно тот факт, что при употреблении настоящих бочковых огурцов  исключается возможность заражения. В бочках отсутствуют анаэробные условия в процессе консервирования, что предполагает наличие доступа внутрь воздуха.

Когда для консервации начали применять герметические металлические крышки и стеклянные банки, все изменилось. Возможность заболевания ботулизмом сильно увеличилась, так как подобные условия позволяют токсину вырабатываться. Вероятность возрастает при некачественном очищении от земли продуктов.

Способы распознавания опасности

Зачастую процесс развития опасной бактерии происходит практически незаметно, в результате признаки найти практически невозможно.

Мутный рассол с пузырьками — признак ботулизма в огурцах

Но будьте внимательны, есть некоторые признаки, по которым можно заподозрить наличие ботулизма в консервации:

• крышка вздута;
• рассол немного помутнен;
• можно заметить большое количество мелких пузырьков.

Если подмечен хотя бы один из признаков в банке, ее содержимое необходимо незамедлительно выбросить и не рисковать пробовать продукт.

Какие следует принимать меры предосторожности?

От ботулизма спасает чистота плодов, рук и банок

Чтобы снизить вероятность возникновения ботулизма, необходимо выполнить определенные мероприятия:

• вся посуда и продукция нуждается в тщательной промывке перед началом консервирования;
• любому выбранному рецепту следует неукоснительно следовать, а также тщательно соблюдать все указанные пропорции ингредиентов;
• выбранные продукты необходимо качественно обрабатывать термически;
• никогда не использовать продукты, которые долго хранились, или испортились, или покрылись плесенью;
• приготовленную консервацию рекомендуется сохранять в темном месте, а также соблюдать определенный температурный режим – 4-15°С;
• перед консервированием следует около 20 минут подвергнуть продукты горячей обработке;
• перед консервированием также в кипячении (стерилизации) нуждаются и банки – в течение получаса;
• обязательно добавление нейтрализатора токсических веществ – уксус;
• категорически не рекомендуется приобретение консервации, приготовленной в домашних условиях, так как неизвестно соблюдены ли все правила приготовления.

Также следует заметить некоторые рекомендации по приготовлению и хранению. Рекомендуется не применять герметичное закрытие консервации, а также использовать пластиковые крышки вместо металлических. В таком случае исключается возникновение ботулизма, но срок хранения  уменьшается.

Тщательно мойте огурцы перед консервацией

Также в течение продолжительного времени не следует хранить в холодильнике открытые банки с огурцами. Всегда нужно помнить, что безопасность продуктов не может быть гарантирована их нормальным внешним видом.

Итак, в маринованных и соленых огурчиках ботулизм может быть, а значит это, что необходимо проявлять осторожность при употреблении этой вкусной закуски. Здоровье дороже, чем выброшенные продукты с первыми признаками наличия бактерии. Главное соблюдать меры предосторожности, правильность приготовления, хранения и при первых же симптомах обращаться к врачу.

Что такое ботулизм

Ботулизм – это инфекционное заболевание, приводящее к поражению центральной и периферической нервной системы. До изобретения специфической сыворотки, все зараженные ботулизмом умирали. Только благодаря развитию медицины стало возможно излечение этого патологического инфекционного заболевания.

Возбудитель болезни, Clostridium botulinum, относится к анаэробным бактериям. Этот микроорганизм может расти и размножаться только в среде, в которой нет кислорода. Самым привлекательным местом ее обитания являются закрытые консервы, не прошедшие достаточную термическую обработку в стерилизаторе или автоклаве.

В консервы бактерии Clostridium botulinum могут попадать через плохо промытые от земли продукты, грязные руки, нестерильные банки и т. д.

Только соблюдение необходимого температурного режима может уберечь человека от этого заболевания. После автоклава, где проходит стерилизация консервов, их необходимо хранить в прохладных и темных местах.

При теплой температуре и хорошем освещении бактерии быстрее размножаются.

Попадая в организм человека вместе с пищей, ботулотоксин быстро всасывается в кровеносное русло через слизистую оболочку желудка.

Соляная кислота, вырабатываемая в желудочной полости, не может нейтрализовать и инактивировать его. Через кровь, токсин распространяется по всему организму, накапливается в нервных тканях.

Он поражает нейроны, черепные нервы, мозговую ткань, нервные пути, спинной мозг.

Основные признаки ботулизма в консервах

Как узнать, есть ли в банке ботулизм? На самом деле, заподозрить и предотвратить эту инфекцию несложно. В первую очередь вы должны осмотреть внешний вид банки, проверить ее дату изготовления. Риск заработать ботулизм и отравление при употреблении просроченных консервированных продуктов, увеличивается в разы.

Признаки ботулизма в консервах:

• Вздутие банки. Оно появляется постепенно. Банку будто раздувает, она деформируется. Если продукт находится в стеклянной таре, вздувается только крышка. Такое вздутие происходит в результате активного размножения бактерий и выработки ими токсинов.
• Наличие плесени на продукте. Если при открытии консервированной банки вы увидели признаки плесени на поверхности продукта, ни в коем случае не употребляйте его в пищу, сразу же выбрасывайте. Плесень – это грибковое поражение продукта, она не содержит в себе бактерий ботулизма. Но сам факт развития грибков свидетельствует о недостаточной температурной обработке консервы, о высокой вероятности наличия в ней ботулотоксина.
• Самопроизвольное открытие банки вследствие отхождения крышки может означать развитие в ней Clostridium botulinum. Такой продукт подлежит немедленной утилизации.

Какие консервы могут быть заражены ботулизмом

В каких консервах можно встретить ботулотоксин? Согласно множественным исследованиям, опасной может оказаться любая плотно и герметично закрытая.

Источник: https://zdorovo.live/otravleniya-i-yady/chem-opasen-botulizm-v-konservirovannyh-ogurtsah-kak-ego-raspoznat.html

Ботулизм

Главная → Здоровое питание → Заболевания вызванные испорченной или зараженной пищей → Ботулизм Ботулизм – описание заболевания. От чего бывает ботулизм, можно ли вылечить народными средствами. Как не заразиться ботулизмом.

Ботулизм — одно из наиболее тяжелых заболеваний из группы токсикоинфекций.

Возбудитель ботулизма

Заболевание вызывает бактерия, синтезирующая и накапливающая в своем теле яд, который, по мнению токсикологов, является одним из самых сильных нервно-паралитических ядов биологического происхождения.

Споры возбудителя ботулизма могут содержаться в любых почвах; им не страшен высокий нагрев температуры; в растворе формалина они преспокойно живут сутки, а то и более, а 18%-ный раствор поваренной соли на них не влияет совсем. Но речь идет о спорах, сами же бактерии боятся кислорода и способны жить только в среде, практически лишенной его.

Для бактерий ботулизма кислород является опасным ядом, а это значит, что бактерии не могут жить и размножаться на поверхности продуктов, к которым имеется постоянный доступ воздуха.
Продукты, содержащие бактерии ботулизма, по своему внешнему виду ничем не отличаются от продуктов, годных к употреблению.

Присутствия бактерий не выдают ни вкус, ни цвет, ни запах продукта. Консервные банки, в которые проникли споры бактерии, в результате чего начался процесс размножения, ничем не отличаются от обычных банок (крышки не вздуваются).

Чаще всего бактерии ботулизма находят в мясных, рыбных консервах, толстых самодельных колбасах, овощных и грибных консервах домашнего приготовления. Причем в одной банке бактерии располагаются очагами, и необязательно ботулизмом заразятся все люди, попробовавшие содержимое банки.

Причины ботулизма

Главную опасность представляют собой заготовки, в которых идут процессы разложения, в которых мало кислорода и в которые могли попасть споры бактерий ботулизма. В банках, изготовленных промышленным способом, таких бактерий, как правило, нет.

Особенно опасными могут оказаться домашние заготовки грибов, так как при чистке грибов на их поверхности обязательно остаются мельчайшие частицы почвы, а это означает, что сохраняется возможность для развития ботулистических бактерий.

Причиной 80 % всех отравлений ботулистическими бактериями являются некачественные грибные заготовки. Очень опасно держать приготовленные грибы в объемистой посуде (ведра, большие кастрюли) — там на самом дне складываются идеальные условия для развития бактерий.

Опасными могут оказаться и консервы из банок с металлическими крышками.

В квашеной капусте и соленых огурцах, приготовленных дома, не бывает бактерий ботулизма.

Симптомы ботулизма

Через 24 часа после проникновения бактерии в кишечник могут возникнуть недомогание, головокружение, небольшой подъем температуры, боли в животе, тошнота, рвота, возможен понос, который позже может смениться запором.

Затем возникают нарушения в нервной системе, начинают плохо работать мышцы глазных яблок, двоится и туманится изображение, зрачки расширяются, взгляд не удается перевести с предмета на предмет, веки перестают полностью открываться. Лицо приобретает усталый, обвислый вид.

Появляются проблемы с глотанием, в горле возникает ощущение комка. Может измениться или совсем пропасть голос. Живот вздувается. Прошибает холодный пот. Дыхание становится затрудненным.
Если ботулизм не лечить, то возможен смертельный исход.

При быстром распознавании болезни и вовремя начатом лечении ботулизм не опасен для жизни, так как антиботулинистическая сыворотка быстро блокирует яд.
Народными средствами ботулизм не лечится.

Профилактика ботулизма

Для того чтобы избежать заражения ботулизмом, рекомендуется:

– не изготавливать мясные консервы и колбасы в домашних условиях; – засаливать грибы небольшими партиями или засаливать их в деревянной посуде; – соленья и маринады лучше готовить под полиэтиленовыми крышками; – все овощи и грибы, приготовленные для консервирования, тщательно очищать и мыть; – соленую, копченую рыбу, сало и колбасы хранить при температуре не выше 10 °С;

– крабы и креветки хранить при температуре ниже О °С.

Источник: http://n-retsept.ru/pitanie/botulizm.html

Ботулизм — враг под крышкой. Переходим в атаку! | Мои советы

Начало серии статей тут —

Ботулизм — враг под крышкой  и

Ботулизм — враг под крышкой. Оборона

Как обезопасить себя и своих близких?

А теперь — то самое простое правило, соблюдая которое, вы обезопасите себя и своих близких от отравления ботулизмом.

Как вы помните, я писала, что микроб ботулизма образует термостойкую спору и может выжить в условиях обычного кипячения. То есть сам микроб невозможно уничтожить на стадии приготовления консервов. Однако сам микроб не опасен и отравления не вызывает.

Отравление вызывает лишь яд — ботулинотоксин, который вырабатывается при размножении микробов, попавших в благоприятные условия (без доступа воздуха, с большим количеством питательных веществ, при комнатной температуре и при низком содержании консервантов).

Тут-то нам и повезло.

Этот яд очень нестойкий и разлагается при температуре около 80°С!

Запомните простое правило — когда вы открываете банку домашних консервов, сразу же переложите продукт в кастрюлю и прокипятите его 10-15 минут после закипания (такой срок необходим, чтобы вся толща еды гарантированно прогрелась до нужной температуры, да и пару раз перемешать тоже не будет лишним).

Будьте осторожны — пока продукт не прокипятится, его ни в коем случае нельзя пробовать. Даже маленькая капля может вызвать отравление! Бывали случаи, когда поступали больные с тяжелыми отравлениями из-за того, что только слизнули брызги продукта с пальца!

Правда, придется заранее заботиться о том, чтобы прокипятить еду и остудить ее до завтрака или ужина, но, поверьте, это того стоит…

При домашнем консервировании используйте рецепты из серьезных кулинарных книг, не готовьте «на глазок» — не ленитесь отмерять и взвешивать нужные для консервирования количества соли, сахара, уксуса — все эти консерванты надежно защищают только при определенной концентрации!

Старайтесь закатывать только те продукты, которые при кипячении не очень испортят своих вкусовых свойств.

С учетом кипячения ваши заготовки можно закатывать в более жидком виде, все равно при кипячении какое-то количество воды испарится. А те продукты, которые невозможно прокипятить (например, маринованные огурцы), постарайтесь сохранить в другом виде — например, солите их поздней осенью и храните в ведре или кастрюле под гнетом. В таком виде они и вкуснее, и, главное, безопаснее.

Если вы хотите замариновать на зиму красный перец с зеленью и чесноком, то можно его совершенно спокойно хранить в холодильнике. А самым лучшим и самым безвредным способом заготовок я считаю глубокую заморозку, благо, современные холодильники имеют морозильные камеры с температурой до -18 -24°С.

Итак, подведем итоги этой статье:

• грибы, рыбу, мясо закатывать категорически нельзя!
• соблюдайте пропорции соли, сахара и уксуса, которые приводятся в поваренных книгах
• любые домашние консервы после вскрытия надо прокипятить 10-15 минут и только потом есть
• любые просроченные консервы ни в коем случае не есть без предварительного кипячения
• лучше выбросить подозрительные и просроченные консервы, чем валяться в реанимации или и вовсе умереть
• предпочитайте хранить продукты в замороженном, сушеном, маринованном или соленом виде в открытом состоянии, под обычной крышкой и гнетом
• в гостях ешьте свежеприготовленную еду, не рискуйте своим здоровьем и жизнью

Лучше съесть обычную вареную картошку или яичницу, чем заболеть ботулизмом от черной икры…

Если согласны со мной, то вооружайтесь этими знаниями и уберегите себя и своих близких от страшного врага — ботулизма.

Запомните, делайте и будьте здоровы!

Ваша доктор Мара — Мариам Оганесовна Чилингарова

Источник: http://moisovety.ru/2010/05/botulism_3/